Guías · Costeo de recetas
Cuánto cuesta un pastel de encargo, peso por peso
La cuenta completa de un pastel de chocolate de 20 porciones, con la merma y tu tiempo dentro. Sustituye tus números y rehazla con una calculadora.
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Adelanto, para que sepas a dónde vamos: este pastel cuesta $870.81 hacerlo. En Facebook lo verás en $850. Quien lo vende a ese precio está perdiendo $20.81 en cada uno, y casi siempre no lo sabe.
La materia prima, ingrediente por ingrediente
Nada de "más o menos $300 de material". Cada ingrediente, con la cantidad que se va en un pastel y el precio de la bolsa completa dividido entre lo que usaste.
Si tu harina cuesta otra cosa, cambia ese renglón y vuelve a sumar. La cuenta es tuya, no mía.
La merma, que es donde se va el margen
El betún que se queda en el bowl. La primera capa que salió chueca. El huevo que se rompió. Eso ya lo pagaste y no se vendió. Casi nadie lo cuenta, y es la razón número uno por la que una repostería trabaja mucho y no ve dinero.
Un 8% sobre la materia prima es conservador en repostería: $332.00 × 8% = $26.56.
Si tiras más de lo que crees, súbelo a 12%. Si vas a mano segura, bájalo a 5%. Lo que no se puede es dejarlo en cero.
Tu tiempo, en pesos
Éste es el que nunca se cobra. Si tú no te pagas, tu negocio es un empleo mal pagado disfrazado de negocio. Cuenta las horas de verdad:
¿De dónde sale $80 la hora? De lo que te pagarían por hacer esto para alguien más. Si es menos que eso, estás pagando por trabajar.
La parte de la renta, la luz y el gas
La renta se paga aunque no vendas nada, así que se reparte entre lo que sí vendes. Suma tus gastos del mes y divídelos entre los pasteles que haces en el mes.
Ojo con esto: si haces 20 pasteles en vez de 40, este renglón se DUPLICA a $302.50 por pastel. Vender poco encarece cada pieza.
El empaque y el traslado
La caja no es un detalle: es parte del producto. Y llevarlo cuesta gasolina y tu tiempo.
Tu costo real, sumado
Son $43.54 por porción, entre 20.
Y hasta ahora, el precio
Aquí está el error que cuesta más dinero en repostería: ponerle un 35% AL COSTO no te deja 35% de margen. Te deja 26%. El margen se calcula sobre el precio, y la cuenta es ésta:
precio = $870.81 ÷ (1 − 0.35) = $1,339.71
Redondeas hacia arriba, porque nadie cobra $1,339.71: $1,340. A ese precio te quedan $469.19 limpios, que es 35% de margen real.
Y ahora vuelve al principio. El precio que viste en Facebook era $850: a ese precio pierdes $20.81 en cada pastel, y encima regalas 3.5 horas. No es que seas caro. Es que quien cobra $850 no está contando su tiempo ni su merma.
Ya sabes cuánto te cuesta este pastel. ¿Y los otros nueve?
Una hoja de cálculo te da el costo de un producto. Lo que no te dice es si con esos precios te alcanza para la renta a fin de mes, cuántos pasteles necesitas vender para no perder, y cuál de tus productos te está costando dinero.
Eso es el diagnóstico: revisa las cinco áreas de tu negocio con tus números y te dice cuál es tu punto flojo. Es gratis y no pide tarjeta.